12/2(土) 12:00〜14:00 アカデミー・デュ・ヴァン銀座校にて 「世界が注目するスペイン・バスクのバル料理」 のクラスを開催させていただきました。
こちらのクラスは前半1時間が お料理デモンストレーション。
後半1時間がスペインワインの勉強と 試食しながらのマリアージュ体験
という盛りだくさんの2本立て。
2時間にしてはかなり濃密な内容で 毎回タイムマネージメントに気を使います。
準備万端
お料理はいつものように バスクのバルをイメージした 定番のピンチョスをいくつか。
そしてデモンストレーションは 冬をテーマに ポルサルダ(ネギのスープ)と 鶏のチャコリ煮を選びました。
朝から鶏ガラをコトコト煮込んで取った チキンブイヨンを使った2品。
ポルサルダは鱈など入れない 一番シンプルなバージョン。 派手さはありませんが、 滋味深くホッとする味と 生徒さんにも好評でした。
チャコリ煮は生ハムがポイント。 贅沢な生ハム出汁と野菜の甘みを ギュッと凝縮させたソースに チャコリの酸味がほどよく アクセントをつけてくれます。
お料理に使ったチャコリは ゲタリアで度々お邪魔する 日本未入荷のボデガのものを使用。
マリアージュを楽しむワインは 今回3本ともチャコリをセレクト。
1本目の『イルスタ』は チャコリの品種 オンダラビ・スリと オンダラビ・ベルツァの 名前の由来となった村 オンダリビア唯一のボデガ。 2008年創業の新しい会社です。
ギプスコアのチャコリは 低温で発酵させるため 炭酸ガスが液体に溶け込み 微発泡なのが特徴。 しゅわしゅわとした口当たりを 実際に体験していただきました。
こちらのボデガは著名な女性醸造家 アナ・マルティンを責任者に迎えており 酸が高くすっきりとした通常のタイプとは 一線を画した造りです。
華やかな香り、豊かな果実味、余韻の蜜感。 オンダラビ・スリがここまでふくらみのある 仕上がりになるとは驚きです。
2本目と3本目はビスカヤの 著名なボデガ『イチャスメンディ』のもの。
1989年に前述のアナ・マルティンを中心に 現在醸造責任者を務めるガルコイツら 数名で立ち上げたプロジェクトです。
安い地酒のイメージを払拭し チャコリの可能性を追求して その魅力を世界に発信したい。 彼等の熱い思いが様々な試行錯誤を通し 新たなチャコリを創造しています。
2本目のヌメロ・シエテは リースリングを20%使用。 9月に訪問した際、 醸造家のガルコイツに リースリングを選んだ理由を 尋ねてみました。
気候がドイツの冷涼さに似ていて いくつか育てたドイツの品種の中から 一番この地に馴染みやすく オンダラビ・スリ・セラティエとの 相性がよかったからだと 教えてくれました。
香りこそ繊細なものの 口に含んだ時のボリューム感は チャコリの常識を覆す 力強さを持っています。
エティケタ(エチケット)には あえて年号を入れず その年を象徴する写真を使うのも ユニークなこだわりの一つです。
3本目の赤はエクリプセ。 地元の黒葡萄である オンダラビ・ベルツァ50%と ピノ・ノワール50%のブレンドです。
エレガントな仕上がりには 眼を見張るものがあります。
エクリプセとは月蝕の意。 バスクのチャコリ生産量のうち 実に90%が白ワイン。 ベルツァで作る赤やロゼタイプは 地元ではあまり人気がないのです。 そんな白ワイン一色の世界を月に例え、 太陽に見立てた赤ワインが 月の姿を蝕んでいく様子から 未来のチャコリの赤の可能性を ネーミングに込めています。
こちらは生産本数がなんと3,000本ほど。 貴重な1本を授業に使わせていただきました。
今回も初参加の方が多く嬉しい限り。 スペイン、そしてバスクに 興味を持って下さる方が わざわざこの授業を選んで 出席して下さることに感謝です。
次回は2/24(土)12:00〜14:00。 2月はシードル解禁であちこちで チョッチという試飲が行われる季節。 シードルを使ったお料理や シドレリアで供されるお料理を お伝えする予定です。
たくさんの方のご参加 お待ちしております。
お申し込みは下記より！
https://app.adv.gr.jp/curricula/detail/9815